Cách làm tương truyền thống, hay còn gọi là tương cổ truyền miền Bắc, tương Bần, cách làm đơn giản, bên dưới là cách làm tương đơn giản nhất không cần mua mốc tương, tất cả đều lên men tự nhiên, không chất bảo quản.
Bạn xem cách làm tương Miso ở đây, hoặc xem cách làm tương đậu Nành nhanh ăn – sau 10 ngày.
Cách Làm Tương Truyền Thống – tương cổ truyền
Nguyên liệu:
- Nếp lứt, đậu nành, muối hột : số lượng bằng nhau, mỗi loại 1kg.
- Hủ thủy tinh 10 lít.
Nếp lứt:
- Nếp lứt ngâm nước khoảng 3-4 giờ, sau đó nấu hoặc hấp thành xôi.
- Sau đó cho xôi đã nguội vào khay gỗ, hoặc mâm inox, trải đều xôi thành lớp mỏng 2 cm, lấy lá chuối (hoặc các loại lá có lông như lá mít, lá nhãn, lá mì, lá ngái) phủ lên trên bề mặt xôi. Tiếp theo phủ lên một tấm vải sạch để tránh côn trù ruồi nhặn bu vào.
- Cứ khoảng 1 -2 ngày, mở ra xem chừng, mốc bắt đầu lên nhiều, mốc có màu vàng xanh, hoặc đỏ, nếu mốc có màu đen là quá nhiều ẩm. Nếu thấy quá ẩm thì lấy lá ra vẩy hết nước đọng trên lá rồi đậy lại như cũ. Sau 7 ngày thì mốc đã lên đều, bao phủ hết bề mặt xôi.
- Tiếp theo, mang xôi mốc này ra phơi nắng 2 ngày, sau đó bóp rời thành từng hạt.
Đậu nành:
- Đậu nành rang vàng thơm, sau đó nấu với nước cho thật mềm. Cho đậu và nước đậu vào hủ thủy tinh, phơi nắng 7 ngày.
- Sau 7 ngày, cho tất cả xôi mốc đã phơi khô, và 1kg muối hột vào trong hủ thủy tinh chứa đậu nành và nước đậu.
- Nấu thêm 4 lít nước xôi, để nguội, đổ vào hủ thủy tinh, sao cho hỗn hợp sền sệt là được, tất cả khuấy đều, đậy kín, phơi nắng và khuấy tương hằng ngày trong 1 tuần, sau đó lưu trữ hũ tương nơi tối, thoáng mát.
Sau 6 tháng là tương có thể ăn được, nếu muốn ngon và tốt cho sức khỏe, nên ủ trong 3 năm, hoặc càng lâu càng tốt.
Tương bần làm từ gì?
Tương bần là một loại tương truyền thống nổi tiếng của vùng Bần Yên Nhân (Hưng Yên, Việt Nam), được làm từ các nguyên liệu chính sau:
- Đậu nành (đậu tương): Đậu nành được luộc chín, sau đó ủ cho lên men tạo ra một hương vị đặc trưng.
- Gạo nếp hoặc gạo tẻ: Gạo được nấu chín thành cơm, sau đó cũng được ủ men để lên mốc.
- Muối: Giúp bảo quản và tăng độ mặn vừa phải cho tương.
Quá trình làm tương bần bao gồm việc nấu đậu nành, gạo và muối rồi đem ủ lên men trong một khoảng thời gian dài, giúp tạo ra hương vị đậm đà, thơm ngon của tương.
Tương bần ăn với món chay gì?
Tương bần rất hợp với các món chay, nhờ vị mặn ngọt và hương thơm đặc trưng của nó. Dưới đây là một số món chay có thể ăn kèm với tương bần:
- Đậu phụ luộc hoặc rán: Đậu phụ là món chay phổ biến, chấm tương bần giúp tăng thêm độ đậm đà và thơm ngon.
- Rau củ luộc: Các loại rau củ như rau muống, su su, đậu bắp, bông cải, hoặc rau cải luộc chấm tương bần sẽ mang đến sự hài hòa giữa vị thanh của rau và hương vị đậm đà của tương.
- Bánh đúc chay: Bánh đúc chấm tương bần là món chay đơn giản nhưng rất ngon, thường được dùng làm món ăn nhẹ.
- Bún đậu chay: Bún đậu chay ăn kèm với đậu phụ rán giòn và chấm tương bần là sự kết hợp thú vị cho bữa chay.
- Cà muối chay: Cà pháo muối chay chấm tương bần là món ăn dân dã nhưng đầy đủ hương vị.
- Bánh tẻ hoặc bánh nếp chay: Những loại bánh dân dã này khi ăn kèm với tương bần sẽ có hương vị rất đặc biệt.
- Khoai lang hoặc khoai tây luộc: Khoai lang hoặc khoai tây chấm tương bần là món ăn nhẹ nhàng nhưng giàu dinh dưỡng.
Tương bần trong các món chay không chỉ làm tăng hương vị mà còn giữ được tính thanh đạm, phù hợp cho người ăn chay.